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            【蛋黃酥】--- 吃過一口就不能忘記的味道

            瀏覽次數: 日期:2018-11-05

            蛋黃酥---雖然個頭不大,但它卻是一個特別讓人陶醉的甜蜜的點心。

            幾年前,第一次看到這個黃橙橙的小東西時,我瞬間就被它的色彩所吸引。

            那時候的我,還不擅長酥皮點心,看到配方里油皮、油酥那漫長的制作過程,

            還有炒蓮蓉、包蛋黃等.....,

            讓人感覺,簡直就是頭昏眼花。

            但是熱愛美食的人,都懷有一顆嘗試的心,

            美味的東西一點要挑戰,

            后來過了沒多久,就開始了原本心里以為的”長征之路”。

            結果,一番嘗試以后才發覺,酥皮的點心其實也不難,

            只要細心的對待,一步一步慢慢來,成果沒得話。

            在第一次得成功以后,我幾乎接近癡迷得愛上了這款點心,

            只是制作過程太長,總是沒記錄。

            人見人愛的中式酥皮點心,在這季節里,制作正當時,

            親自動手吧,和你的TA一起,品茶吃點心,

            享受一份專屬的中式浪漫。

            中式酥皮點心分大包酥和小包酥

            大包酥類似于做西式起酥點心,大油皮包入大油酥,速度快、效率高、適合大量制作,但是不容易搟均勻,油酥層次少,酥松性差。

            所以我們平時常用的做法是小包酥,就是把油皮、油酥分割成小面團后再分別包制與搟卷,這樣,層次清晰,酥松性好,但是速度慢、效率低,沒產量,不適合大量制作。

            用于起酥點心的油脂可以是豬油、黃油、白油、酥油等,

            其中以豬油的延展性最好,液體油比較不合適。

            油酥烤焙時受熱,油脂中的水分蒸發,使粉粒之間形成空隙,其中的空氣膨脹,從而形成了層次。

            起酥點心的油皮和油酥的配比有著一定的講究,一般油皮為100%時,油酥比例經常用66%、60%或50%,如果油皮過多,則表皮較硬,酥松性差;如果油酥過多,容易破皮和露酥,所以朋友們制作的時候要注意這個情況哈。

            ======================【蛋黃酥】======================

            原料:

            油皮:中筋面粉150克、豬油55克、細砂糖50克、清水85克

            油酥:低筋面粉120克、豬油60克

            餡料:蓮蓉+咸蛋黃

            步驟:

            1:先制作油皮,過篩的中筋面粉里加入豬油、細砂糖。

            2:用手揉搓成屑狀。

            3:緩緩加入清水,揉成光滑的面團。

            4:油酥用量的低粉和豬油揉成團。

            5:吧油批和油酥用保鮮袋裝起來,靜置半小時。

            6:把松弛后的油皮份成18克一個,油酥份成12克一個。

            7:將油皮壓扁,包入一份油酥。

            8:捏攏,收口朝上。

            9:一次做好,并蓋上保鮮膜,以免面團表皮吹風。

            10:取一份面團,搟成牛舌狀。

            11:卷成筒狀,收口朝上。

            12:依次全部做完,蓋上保鮮膜二次松弛15到20分鐘.

            13:取一份面團繼續搟成牛舌狀。

            14:從上往下卷起,收口朝下。

            15:依次全部做完,三次松弛15到20分鐘。

            16:取一份松弛好的油酥皮,收口朝上,大拇指從中間按下,然后四角向中間收緊成圓球狀。

            17:然后搟成圓形。

            18:包上已經包好咸蛋黃的蓮蓉餡。(制作餡料與包制這一步沒做詳細的記錄,做法和日志:蓮蓉蛋黃月餅里的一樣哈)

            19:收緊口,收口朝下。

            20:依次擺入烤盤。

            21:表面均勻的刷上蛋黃液,我刷了兩次,然后撒上芝麻、。

            22:放入預熱好的烤箱,180度,中層,烤約30分鐘。

            23:烤好的蛋黃酥。

            詩心片語:

               1:油皮最好揉至面團出筋,表面光滑,因為面團有一定的筋性才能更好的包得住油酥。

               2:油皮和油酥的軟硬度要相當。

               3:整個制作過程中,暫時不使用的油酥皮要用保鮮膜蓋好,避免表面干燥。

               4:搟卷的時候力度要盡量均勻。

               5:搟得越長,卷得圈數越多,層次也就越多,但也要防止破裂。

               6:每次搟卷前的松弛一定要充分。


            所屬類別: 行業新聞

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